بغداد- ميل
يخفي العدس قوته الخارقة بمظهر خارجي مبهر، حيث يحتوي العدس الخام على بروتين أكثر من شريحة لحم. وعلى الرغم من فقده الكثير من البروتين بمجرد طهيه، إلا أنه يحتوي على كمية من الحديد أكثر من اللحوم، بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن الأخرى.
تتميز هذه البذور بسرعة طهيها وسهولة تخزينها بما يكفي لدفنها مع فراعنة مصر القديمة، وقد حافظت على إمبراطورياتها. حيث عاش الجنود الرومان على البروتين الأساسي المحمول خلال حملاتهم الطويلة.
اليوم، عاد العدس مرة أخرى إلى الخطوط الأمامية. هذه المرة، ضد تغير المناخ. بينما تتدافع الشركات الناشئة لتصميم بروتين مستدام، من اللحوم المزروعة في المختبر إلى البرغر المزيف، يعد العدس حلاً جاهزًا، الوحيد له سجل مثبت.
عرف العالم هذا منذ آلاف السنين. من العدس الأحمر الهندي إلى Le Puy الفرنسي إلى العدس الأسود"Beluga" ، الذي سمي بهذا الاسم لتشابهه مع الكافيار، يزرع العالم حوالي 6 ملايين طن كل عام. على عكس الذرة والحبوب الأخرى، يمكن أن يزدهر العدس في الأراضي القاحلة مع القليل من الماء، لذلك عندما يتعلق الأمر بمكافحة تغير المناخ، قد يكون العدس هو البقوليات المثالية.
كم يحتوي العدس من البروتين؟
العدس هو البقول، أو البذور الصالحة للأكل من نبات البقول. تشمل هذه الفئة من الفاصوليا الجافة أو البذور - على عكس الفاصوليا الخضراء الطازجة - كل شيء من الفاصوليا السوداء إلى الحمص إلى البازلاء. إنه أقدم من الزراعة، حيث تشير الأدلة الأثرية إلى أن البشر جمعوا أنواعًا برية منذ أكثر من 13000 عام.
في حين أنه ليس سهل الهضم مثل اللحوم بمجرد طهيها، يصبح العدس بروتينًا كاملاً مشابهًا للحوم عند دمجه مع العديد من الحبوب.
وعلى عكس اللحوم الحمراء، وخاصة تلك التي تمت معالجتها، فإن العدس لا يحتوي على أي من الدهون المشبعة والمواد المضافة التي تزيد من مخاطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب. كما أنه يحتوي على الحديد والزنك والمغنيسيوم والبوتاسيوم وفيتامين ب، بالإضافة إلى معظم الأحماض الأمينية الأساسية.
يقول بروس ماكسويل، عالم بيئة النبات في جامعة ولاية مونتانا: "هذا أحد جمال العدس".
ومع ذلك، لا تزال البقوليات قليلة في النظام الغذائي الأميركي، كما يقول تيم ماكجريفي، الرئيس التنفيذي لشركة USA Dry Pea and Lentil Council ، وهي مجموعة تجارية. بينما يستهلك الهنود حوالي 40 رطلاً من البقول للشخص سنويًا، ويقترب الإسبان من 20 رطلاً للفرد، يظل الأميركيون في نسب منخفضة، حيث قدرت إحدى الدراسات أن 8 في المائة فقط من سكان الولايات المتحدة يأكلون البقول يوميا.
لكن هذا قد تغير، حيث يوسع الأميركيون معرفتهم بالعدس بما يتجاوز ما يعرفه معظم الناس: الأخضر والبني والأحمر. المئات من الأصناف المزروعة حول العالم، لكل منها أرضها الخاصة، أو النكهة المميزة التي تضفيها التربة والطقس المحليان، تشق طريقها إلى الولايات المتحدة، بما في ذلك العدس الأسود "بيلوغا". الأرقط، الأخضر الداكن الفرنسي بوي؛ و Laird الأخضر الكبير، والأخضر الفاتح يكتسب شعبية.
بالنسبة لأي شخص ليس في صناعة البقوليات، من الصعب تقدير تأثير الحمص على استهلاك البقول الأميركية. في حين أن الصورة العامة للبقوليات ارتفعت جنبًا إلى جنب مع شعبية الأطعمة النباتية، ولا سيما حمية البحر الأبيض المتوسط ، فإن الحمص هو الذي أشعل حب الأميركيين للحمص، وعائلة البقول على نطاق أوسع، كما يقول ماكجريفي. ارتفعت مساحة الولايات المتحدة المخصصة للحمص من لا شيء تقريبًا في عام 1995 إلى حوالي 1200 ميل مربع، أي أكثر من ضعف مساحة لوس أنجلوس بحلول عام 2017، على الرغم من أنها تراجعت إلى حد ما منذ ذلك الحين.
"كان الحمص نقلة نوعية. يقول ماكجريفي: "لقد كان أمرًا رائعًا". "الحمص هو نبض البوابة."
في مارس 2020، تلقت البقول دفعة أخرى عندما أغلق جزء كبير من الولايات المتحدة. أثناء الوباء، حيث نفدت من أرفف البقالة، وكان الطلب على العدس مرتفعًا بشكل خاص. تقول سارة مادير، الرئيس التنفيذي لشركة Palouse Brand ، وهي واحدة من أكبر بائعي التجزئة على الإنترنت، إن عصر مبيعات العدس يمكن تقسيمه إلى مرحلة قبل وبعد الوباء.
ارتفعت المبيعات السنوية من العدس البني باردينا بنسبة 860 في المائة بعد الإغلاق في مارس 2020 ، مقارنة بالعام السابق. "لم يتباطأوا كثيرًا منذ ذلك الحين". يقول مادير إن العدس هو الآن أحد أكبر ثلاثة بائعين لبالوس براند.
تأثيرات المناخ
ما هو جيد بالنسبة لك هو أيضا جيد للأرض. غالبًا ما تؤدي المحاصيل الأكثر شيوعًا في أميركا، مثل القمح والذرة، إلى تدهور التربة بمرور الوقت. البقوليات مثل العدس تعيد بنائها.
هذا ما حدث في مزرعة عائلة مادير، التي تزرع المحاصيل تحت اسم Palouse التجاري. على مدار 125 عامًا، قامت الأسرة بزراعة التربة الغنية للجناح الشرقي لولاية واشنطن، والتي ترسبت فيها الرواسب بعد العصر الجليدي الأخير. ولكن بعد قرن من الزراعة، تآكلت خصوبة المنطقة بسرعة. لذلك في الثلاثينيات من القرن الماضي، حاولت عائلة مادير شيئًا مختلفًا. قاموا بتدوير الحمص والبازلاء والعدس في حقول القمح الخاصة بهم. وبحلول الثمانينيات، تبنوا أيضًا الزراعة بدون حرث، تاركين المواد العضوية على السطح بدلاً من حرثها.
في حين أنه من غير المألوف في ذلك الوقت، كان احتضان عائلة مادير للبقوليات في بالوز، واشنطن، حوالي ثلث المزرعة دائمًا مزروعة بالبقوليات. وتنتج مزارع مثل Mader's في أميركا الشمالية الآن أكثر من نصف محصول العدس في العالم في الحقول الممتدة من شمال غرب المحيط الهادئ إلى داخل كندا.
هذا يعيد بناء تربة المنطقة، ويقلل من انبعاثات الكربون. العدس، مثله مثل جميع البقوليات تقريبًا، يسحب النيتروجين من الهواء ويضعه تحت الأرض، وذلك بفضل البكتيريا الموجودة على جذوره. لا يؤدي هذا إلى تسميد البقوليات فحسب، بل إنه يمكّن التربة من الاحتفاظ بمزيد من العناصر الغذائية والمياه للمحصول التالي، مما يحل محل الأسمدة النيتروجينية كثيفة الكربون. والأفضل من ذلك، أن العدس لا يحتاج عمومًا إلى الري، فهو يعيش على هطول الأمطار وحده.
يقوم المزارعون في جميع أنحاء المنطقة الآن بتناوب العدس في مزارعهم السابقة للقمح. تقول مادير إن صحة التربة في مزرعة عائلتها أفضل مما كانت عليه في حياة أي شخص. وسنحتاج إلى المزيد من المزارع مثل مزارعها.
في عام 2019 ، صممت لجنة EAT-Lancet ، وهي عبارة عن تعاون من قبل عشرات العلماء البارزين ، نظامًا غذائيًا قادرًا على الحفاظ على 10 مليارات شخص والكوكب بحلول عام 2050. وأوصت النتائج، التي تمت مراجعتها من قبل الأقران من قبل المجلة الطبية البريطانية المحترمة لانسيت، بمضاعفة الكمية البقوليات في نظامنا الغذائي، تعادل تقريبًا كمية البروتين الحيواني.
كتب العلماء: "الغذاء هو أقوى رافعة لتحسين صحة الإنسان والاستدامة البيئية على الأرض".
من يأكل العدس؟
إذا كان هناك تحدٍ يواجه العدس في الولايات المتحدة، فهو أن أكبر المعجبين به لا يعيشون هنا. يقول ماكغريفي إن المزارعين في أميركا الشمالية ما زالوا يشحنون حوالي 55 في المائة من محاصيلهم إلى الخارج، غالبًا إلى الهند وأوروبا.
لتوسيع نطاق العدس في جميع أنحاء الولايات المتحدة وكندا ، يحتاج المزارعون إلى سوق محلي مستقر.
يثبت ستيف ساندو ، مؤسس Rancho Gordo ، أن ذلك ممكن. لقد قام مؤسس بائع الفول المتوارث، بتحويل الحبة المتواضعة إلى محصول مرغوب فيه. نشأ في بلد النبيذ في كاليفورنيا ، تساءل عن سبب عدم إعطاء البقوليات نفس الاهتمام. لذلك بدأ رانشو جوردو ، حيث قام بتوريد وبيع الفاصوليا اللذيذة من جميع أنحاء العالم. بدأ "Bean Club" كمزحة ، مستوحى من نوادي النبيذ باهظة الثمن في نابا. تضم الآن 20.000 عضوًا، مع وجود المزيد من الأشخاص على قائمة الانتظار.
ومع ذلك، عندما كان طفلاً، كان حتى ساندو يحتقر العدس. قال: "لقد نشأت على صناديق قديمة من العدس البني في التعاونية الغذائية". "كرهتهم." هذا يعكس العديد من الانطباعات الأولى له: طري، لا طعم له، وممل. لكن الأصناف الجديدة والاستعدادات المثيرة في متناول اليد.
يوجد البرجر الغني بالعدس في برجر ستاند في تاوس ، نيو مكسيكو ، مغطى بجبنة الفيتا وصلصة الفلفل الأحمر المشوي. كان العدس المعاد قليه مفضلاً لدى الجماهير في مطعم Viva المكسيكي في لاس فيغاس. عدس الشواء. براوني شوكولاتة بالعدس . كلاسيكيات العالم القديم مثل العدس وسلطة الجزر مع صلصة الخردل والعدس والمشروم . وبالطبع، المفضل لدي: العدس المطهو ببطء مع النبيذ الأحمر.
لا تبيع رانشو جوردو أصنافًا متعددة من العدس فحسب، بل تأكلها ساندو بانتظام كمتعة - وليس كتضحية أبدًا. يقول ساندو: "أنا من آكلات اللحوم، لكني أحبهم كثيرًا، وأتناول كميات أقل من اللحوم". "يجب أن يكون الطعام بهيجًا وليس كفارة".
هل يمكن أن يصبحوا أميركيين مثل فطيرة التفاح؟ يقول ماكغريفي إنها مجرد مسألة وقت.
لا يمر يوم عندما لا يكون لديه وعاء من العدس. يقول ماكغريفي، الذي يطبخ قدرًا كل يوم أحد، يكفي لأسبوع كامل: "أنا أتناول العدس حقًا على الإفطار كل صباح". "يبدو الأمر جنونيًا، لكنني وزوجتي وضعنا عليه القليل من الزبدة والملح والفلفل مع بيضة. يمكنني تناوله قبل الغداء عندما احتاج إلى وجبة خفيفة. وتشبعني لوقت طويل".